Despiadados fríjoles rancheros

Me levanté pensando en dos viejos montañeros levantados a punta de fríjoles y sancocho y sin quienes esta presencia enjuta y remilgosa no existiría: dos señores robles, uno que ya retornó a los raíces y el otro parado como pocos de su edad. Qué ganas entonces de meterse a la cocina, bajo el amparo de estos jornaleros tutelares, con botas pantaneras y machete enfundado pa luego salir a comerse el mundo de un bostezo, bien llenita, vencida por la abundancia. Nada qué hacer. Hoy sólo puedo comer fríjoles. Y además es sábado: el día oficial de la frijolada instituida por mi mamá, a quien le debo esta receta. Hagamos pues unos fríjoles rancheros.

Primer problema: no puse a remojar los fríjoles anoche. Problema arreglado: ponerlos en agua hirviendo durante unas pocas horas, aunque sea dos. Así es la cosa, a la dureza que no se puede vencer con la constancia hay que vencerla con la creatividad. Funcionó: a las doce esas piedritas rojas ya estaban hinchadas de agua pidiendo pitadora. Monté la olla con agua, un chorrito de aceite, un tomate chonto bien maduro y rallado y poca sal (la idea es que queden simples para recibir el gusto de los próximos ingredientes) y..... ¡Fríjoles a babor! ¡A cocinarse a fuego alto! Se me olvidaba un detalle: la música. Precisaba algo animoso, rústico, provinciano, antañoso pero contemporáneo, burdo pero pulido, medio poético, que no trascendental: me decidí por La Tigra y Velandia, pero ustedes lo pueden reemplazar por lo que sea m.a.r.a.c.u.y.e.a según los gustos y apetencias. Pa ra pa pa pa pa paaaa, pa ra pa pa pa pa paaaa ....mientras los fríjoles se cocinaban en su propio infierno al son de los rasqas tronando sus salmitos cuasi dementes, piqué en cuadritos la media libra de tocino carnudo -que también hubiera podido ser carne de cerdo- y cuatro salchichas rancheras. Puse a trotar ese tocino en un sartén apenitas untado de aceite. Lo de trotar tiene su explicación: pienso en un gordo haciendo spinning, sudando a borbotones todo el colesterol. Lo sé. Es cruel y desagradable. Pero de eso se trata. En esta cocina no hay compasión.

Desempolvémonos de reflexiones impertinentes, volvamos a la receta. Tres pitadas: ¡Saquen el vaporrrrr! ¡Oooooolla a estribor! A ver, un frijolito. Todavía está un poco duro. Debe ser porque no los remojé desde anoche. En todo caso, lo de las pitadas es relativo. Según mi hermano el físico, depende de la presión atmósferica del lugar donde se pite. Así que ojo, hay que estar pendientes, no es lo mismo hacer la receta en Bogotá que hacerla en Cafarnaúm (si es que se consiguen fríjoles por allá). A la cuarta estuvieron a punto. Para decirlo en rima y elegantemente, la idea es que los fríjoles estén al dente. Destapé la olla, le eché media zanahoria rallada y un trocito de panela pues la idea es que queden medio medio dulzones. Los dejé a fuego medio, destapados. Como a los 10 minutos le eché los chicharroncitos y las salchichas que previamente había sofrito. Los dejé a fuego medio casi bajo como por diez minutos más. A mí me gustan medio caladitos, así que (y ojo que lo que voy a decir es al parecer una blasfemia dentro del gremio de los que sí SABEN de cocina, así que se los digo pasito, en suave cuchicheo, y rapidito)... le eché un poquito de maizena previamente desleída en un chorritico de agua pa que espesaran un poquito. Listo. Me los comí con arroz y patacones y luego me senté en el sofá, llenita y feliz, a comerme el mundo de un bostezo.

PD. Un día, hablando con un amigo que descreía de mis recién adquiridas habilidades culinarias, comenté que a veces hacía fríjoles rancheros. Me dijo: -y los ponés a remojar en cerveza y todo? Yo, tratando de ocultar mi ignorancia y mi sorpresa, le respondí que claro, que yo los hacía con todas las de la ley. La verdad es que hasta este momento nunca los he hecho así. Pero ahí les dejo la inquietud.